Debido a que no morimos, se piensa que la absorción de alimentos es un hecho.
Lo cierto es que apenas aprovechamos una mínima parte de lo que comemos aún suponiendo que se trate de alimentos de gran calidad.
Lo ilustraré.
Oigo a menudo a diversos profesionales recomendar los benéficos de un plato: “este es un plato saludable porque tiene hierro de la carne, hidratos de carbono del arroz y proteínas del huevo, además vitamina E porque tiene aceite.
Y no es una de las descripciones más peregrinas !
Por lo visto pocos investigadores y científicos se proponen estudiar de manera seria que ocurre con lo que comemos ni sobre la calidad del alimento ni sobre su efecto sobre el organismo.
Lo cierto es que las proteínas animales son minoritarias en la subsistencia de la vida de las personas a lo largo de la historia de los hombres sobre la tierra.
No somos prioritariamente carnívoros! Y cuando esto sucede –comer proteína animal a diario- la salud se resiente a corto o medio plazo y se deteriora fatalmente a largo plazo.
Leo gran cantidad de artículos en los que se hace alusión a las proteínas y por lo general se hace referencia solo a las animales.
Acabo de consultar algunas de la webs i blogs más visitados y veo que citan como proteínas vegetales, el tofu, los derivados de la soja, las algas, tempeh, miso, levadura de cerveza, seitán y de manera añadida las legumbres.
Debo recordar que la humanidad, aún hoy en día, vive prioritariamente de legumbres y cereales, que además de ser los alimentos tradicionalmente mediterráneos, son la fuente de proteínas vegetales las que han sustentado a nuestros antepasados para que hoy estemos aquí.
Las ventajas de las proteínas vegetales, son innumerables.
En un pasado no muy lejano sin posibilidades higiénicas avanzadas ni manera de refrigerar las carnes y pescados, una gastroenteritis suponía un altísimo riesgo de muerte.
Además, hay que tener en cuenta que la gran mayoría de enfermedades degenerativas, que hoy suponen un 80%, se dan cuando el organismo observa un pH ácido.
Esto solo ocurre cuando se vive esencialmente de proteína animal.
Otra enorme ventaja que ofrece la proteína vegetal –legumbres y cereales- es que siempre van en paquete, es decir van acompañadas dentro de su envoltura de vitaminas y minerales y no contienen purinas –subproducto tóxico resultado de la metabolización de las proteínas animales-
Además contienen fibra que cumplen con la labor de higienizar los intestinos.
En el caso de mala combinación con alimentos incompatibles –las proteinas vegetales fermentan.
En cambio las proteínas animales mal combinadas – sin digerir correctamente- se pudren en el intestino dando lugar al inicio de patologías degenerativas y envejecimiento prematuro.
Las legumbres y los cereales a pesar de ser proteínas no contienen grasas ni purinas y por tanto, no solo no inciden en el colesterol, sino que lo alivian si se padece.
Por esas mismas razones, el hígado y los riñones tienen mucho menos trabajo y mucho más tiempo para hacerlo, ya que las proteínas vegetales son de lenta absorción y se van metabolizando a medida que el organismo lo necesita.
Todo esto hace que las proteínas vegetales sean fáciles de digerir, además de conseguir una digestión y metabolización limpia y progresiva.
Por último debemos saber que un kilo de la mejor carne siempre es más caro que un kilo de las mejores legumbres o cereales.
Además un kilo de legumbre o cereal se convierte, una vez convenientemente hervidas, guisadas o estofadas en 3 kilos de alimento altamente proteico.
Un dato más: Para conseguir un kilo de carne un animal consume decenas de kilos de cereal o legumbre, lo que solemos llamar grano y que ocupan cientos de miles de hectáreas de cultivo de cereal o legumbre de segunda calidad que podrían dedicarse a trigos panificables de alta calidad ecológicos o legumbres autóctonas.
Un lujo que se paga caro en recursos del planeta y en salud de los consumidores habituales que tan solo representan un 3 % del planeta.
Datos culinarios.
Las legumbres son:
o Alubias,
o Guisante
o Lentejas
o Garbanzos
o Habas
o Altramuces…
De todas estas especies hay gran variedad adaptadas a cada comarca.
Las cereales son:
o Arroces
o Avena
o Mijo
o Quínoa
o Cebada
o Maíz
o Trigo
o Cuscus
o Bulgur
o Centeno
La mejor calidad es la que exhibe el aval de agricultura ecológica de cada comunidad.
Se pueden encontrar en todos los comercios de dietética y alimentación naturista.
La manera de cocinarlos es simple. Por lo general, el tiempo de cocción se exhibe en el paquete.
Las legumbres suelen combinar con el arroz. El mejor arroz para ello es el arroz integral.
Todas las legumbres y cereales son incompatibles con los alimentos animales.
Eso quiere decir que las carnes no combinan con arroces, alubias garbanzos…
Platos famosos como la paella, el cocido de garbanzos, los guisos de conejo o pollo con arroz, los garbanzos con bacalao… son platos festivos de consumo esporádico y que aunque son dietéticamente indigestos, aportan felicidad ya que tradicionalmente se han consumido en presencia de personas queridas y en ocasiones especiales.
Eso no quiere decir que una ocasión especial sea cada día y que por eso tomemos una lentejas con chorizo y luego un bistec con patatas.
Las legumbres y cereales son altamente proteicos y por tanto una comida completa.
Las legumbres o cereales pueden acompañarse con una chanfaina o sofrito al gusto o preparase directamente con hortalizas – cebollas, ajo, alcachofas, apio, tomates, calabaza, nabo, calabacín, puerros, y especias mediterráneas: Laurel, perejil, orégano, pimentón, pimienta, salvia, romero, tomillo…
Los platos para acompañar deben ser ensaladas y sopas.
Como las carnes, las legumbres y cereales no combinan con la leche ni el azúcar, por lo que se debe tener en cuenta que todo postre es incorrecto y debe ser entendido como una merienda, es decir, guardaremos el postre para después de 2-3 horas después de la comida.
El postre se puede sustituir por una infusión sin azúcar.
Todo el grano debe ser lavado previamente a su utilización o remojo.
Las legumbres deben remojarse después de lavadas. Los garbanzos tienen la peculiaridad de remojarse con agua muy caliente.
Todo el grano puede hervirse sobre un sofrito ya acabado al que se añade el cereal o legumbre y posteriormente el agua o caldo vegetal.
Una vez apenas iniciado el chup chup –que indica que nos acercamos a los 90º- debemos tapar con buena tapa y cambiar la olla al fuego más pequeño sin destapar jamás durante el tiempo de cocción de cada grano.
Este sencillo sitema es el que se ha empleado en nuestra cultura medietarránea durante siglos. Y aún hoy se emplea en muchos lugares que he visitado y otros de los que tengo noticia.
La cazuela ideal para hacer una olla mediterránea es de hierro colado. La tapa de esas ollas tienen un peso justo para que dentro exista una cierta presión que nos asegura que sin llegar nunca a los 90º -temperatura de esterilización- el grano cuece de manera que piensa que está germinando desde el lavado y remojado hasta el cocido lento.
Este procedimiento respetuoso y sencillo ha sido el artífice de la salud de nuestros antepasados, tan elaborado como simple, es poesía a la vida.
Nada hay tan reconfortante como ver la cara de las personas que visitan mi casa y huelen desde la entrada la fragancia eterna de mi olla al calor de un leve fuego de gas.
Con este artículo invito a médicos, nutricionistas, biólogos y demás profesionales de la nutrición humana, además, claro de los mas de 5000 alumnos que han pasado por mi aula, que hagan lo posible por rescatar la salud del fondo de las cazuelas de hierro olvidadas detrás de toda esta modernidad autodestructiva.
